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网友回答

1、酿酒葡萄摘下来为什么不洗?

葡萄皮上的自然酵母,酿造葡萄酒需要发酵,而葡萄皮上有一层白色的霜状物—果粉。

果粉上面附着有大量的自然酵母菌。

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不同品种的葡萄上面所寄生的酵母在种类和数量上有所不同。

《微生物生态学》(Microbial Ecology)上面的一篇研究报告发现,葡萄果实越成熟,果皮上寄生的酵母菌数量就越多。

这也是为什么在古时候还没有发明人工酵母时,人类依然可以用葡萄来酿酒。

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避免破坏风味,保证酒的纯正。

如果清洗,葡萄表面自然会残留水分,进而会稀释葡萄的糖度(葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来)影响酒的纯度的同时,被稀释的酒也损失了风味。

尽管不洗,但也要进行分拣,尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄来酿酒。

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2、自然酵母在酿造中如何发挥作用?

葡萄经过破碎之后,被输送到这些大罐中发酵,这是酿酒过程中的一个重要环节。葡萄酒的颜色、香气和酒精度主要就是在此过程中产生。葡萄汁的发酵需要酵母菌,而不同类型的酵母菌会给葡萄酒带来不一样的香气。天然的酵母菌,在葡萄破裂后溶进了葡萄汁里,发酵开始,它们在酿酒师眼里是充满魔力的珍贵微生物,对葡萄酒的香气和风格都有微妙的影响。

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3不洗为什么不会影响卫生?

葡萄酒是高酸度液体,pH值较低,微生物不易生长,因此能够对人体造成伤害的病原体都无法在葡萄酒里面存活。19世纪法国微生物学家路易巴斯德(Louis Pasteur)认为葡萄酒是“最健康、卫生的饮料”。“因为只有少数几种微生物能够在葡萄酒里面存活,这里面没有可以致病的细菌”。

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路易巴斯德(Louis Pasteur)

葡萄酒的后续处理可以有效的解决酒液中的尘土和其他杂质。

沉淀:是让酒中的悬浮微粒通过重力的作用,采用自然沉降、或倒罐等方法让葡萄酒变得澄清、再把沉淀进行分离,避免它们在升温的条件下重新溶解在葡萄酒中。

自然澄清的方式所花费的人力、物力和财力是非常巨大的。而大多数消费者无法接受出现沉淀或混浊的葡萄酒。

因此大部分的酒庄在葡萄酒后期处理中仍然进行下胶。

下胶:是人工加入能促进胶体物质沉淀的物质,引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质之间的絮凝。

可以让葡萄酒变得澄清并易于过滤。

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传统的下胶材料有鱼胶、明胶、蛋清、单宁及各类硅滤土等等。

在现代葡萄酒工业中,下胶材料种类更加繁多。

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除菌过滤:采用膜过滤或者除菌板过滤的葡萄酒。

不仅能滤掉肉眼看不见的细微颗粒,甚至能滤掉酒中残留的各种菌。

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需要说明的是,也有很多酒庄为了保持葡萄酒的风味,仅作轻微过滤,尤其是一些好的年份干脆不作过滤。

酿酒师不希望“太细致”的过滤让葡萄酒丧失风味,而是让饮用者充分感受到浓郁的葡萄酒地域、年份、光照等特色。

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